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Le problème de la cuisine et des allergies

L’allergie alimentaire est en hausse dans notre culture. La réaction allergique alimentaire est une réaction immunologique à un aliment. Bien que la fréquence réelle des réactions allergiques aux aliments soit incertaine, des études ont révélé qu’environ 1 à 5 % des personnes ont une réaction allergique cliniquement prouvée à un aliment. Plus de 120 aliments ont été identifiés comme étant à l’origine d’allergies alimentaires, bien que la grande majorité des réactions allergiques chez les jeunes soient liées aux œufs, aux fruits de mer, au lait entier, aux cacahuètes et aux noix. Il n’existe pas de remède aux allergies alimentaires, et l’évitement de l’aliment en cause est la seule technique d’évitement réellement suggérée. Des médicaments spécifiques peuvent être prescrits pour soulager les signes et symptômes modérés (par exemple, démangeaisons de la peau, écoulement nasal) consécutifs à l’ingestion involontaire de l’aliment incriminé. L’utilisation d’un traitement est vitale pour ceux qui souffrent d’une réaction allergique grave aux aliments ; sans cela, la réaction peut entraîner une anaphylaxie (réaction allergique généralisée) menaçant le mode de vie, avec une irritation des voies respiratoires, une respiration limitée et une perte de conscience. De nombreuses allergies alimentaires commencent dans l’enfance. Une période de sensibilisation suit la toute première introduction de l’aliment ; pendant cette période, l’enfant ne présente généralement pas de signes ou de symptômes d’une réaction indésirable. Lors d’un contact ultérieur avec le même aliment, cependant, une réaction allergique se produit. L’allergie alimentaire peut se développer à partir d’un mélange d’aspects génétiques et d’expositions environnementales, dans le cadre de l’atopie générale, une prédilection génétique vers des réponses immunitaires surréactives à des expositions environnementales sans danger. De nombreux enfants se débarrassent de leurs allergies alimentaires, même si certaines des réactions allergiques les plus importantes, en particulier celles impliquant les noix, les produits à base de noix et les fruits de mer, durent toute la vie. La plupart des signes et symptômes de l’allergie alimentaire peuvent être classés en fonction du programme d’organes du corps affecté. Les signes intestinaux peuvent inclure des vomissements, des douleurs ou un relâchement des intestins et peuvent apparaître rapidement après la consommation de l’allergène. Le trouble de la réaction allergique orale (également appelé réaction allergique au pollen de plantes et aux céréales) est causé par une sensibilité croisée aux protéines saines du pollen et à certaines protéines saines des fruits frais, des légumes et des noix. Elle touche souvent les personnes souffrant de rhinite sensible (rhume des foins) et se manifeste par des démangeaisons et un gonflement des lèvres et de la langue. La dermatite atopique, ou eczéma, peut être provoquée par une allergie alimentaire, tout comme l’urticaire et l’angioedème, ou inflammation des tissus sous la peau. La conséquence la plus grave de l’allergie alimentaire est l’anaphylaxie, à laquelle certaines personnes souffrant d’asthme, d’eczéma ou de rhume des foins peuvent être prédisposées. Les allergies alimentaires sont associées à une réaction sensible médiée par un anticorps appelé immunoglobuline E (IgE). Cette réaction est généralement provoquée par une protéine présente dans l’aliment et qui fonctionne comme un allergène. En se sensibilisant à l’allergène en question, les mécanismes de défense développent une mémoire de l’identité moléculaire de l’allergène. Lors de la première rencontre avec l’allergène, des IgE sont produites. Dès que les IgE ont été synthétisées, une seconde exposition à l’allergène les déclenche et entraîne la production de substances liées à l’inflammation. Les anticorps IgE peuvent être découverts par le biais d’un contrôle sanguin ou d’un test par piqûre sur la peau. Dans ce dernier cas, de petites quantités de contaminants courants sont déposées sur la peau, généralement en plusieurs endroits de la partie inférieure de l’avant-bras ; si la personne est allergique, une papule rouge et irritée se développe en quelques minutes à l’endroit de la piqûre. Pour confirmer une allergie alimentaire, un test de provocation orale peut être effectué (sous la supervision d’un médecin). Dans ce test, les aliments suspects sont consommés en quantités croissantes pendant un certain temps jusqu’à ce qu’une réponse se produise. Une provocation orale peut ne pas être possible pour les personnes qui présentent des réactions anaphylactiques. Dans le cas de personnes présentant des symptômes plus légers, les réactions allergiques aux repas peuvent être difficiles à identifier. Le moment de la réaction peut être retardé par le processus de digestion. Un journal alimentaire détaillé peut aider à détecter le bon moment des réactions, ainsi que la quantité de repas qui les déclenchent, la période et la gravité des symptômes. Un régime d’éviction, dans lequel un repas spécifique est supprimé afin de voir si la réponse actuelle disparaît, peut être utilisé pour déterminer l’aliment responsable. Étant donné qu’il n’existe pas de technique d’évitement pour les allergies alimentaires comparable aux injections pour les réactions allergiques respiratoires, les personnes souffrant de réactions allergiques alimentaires sont encouragées à éviter à tout prix leur(s) aliment(s) activateur(s). Pour ce faire, elles peuvent lire les étiquettes des aliments, contacter le producteur de l’aliment pour obtenir plus de détails sur ses produits et s’informer sur les ingrédients des aliments lorsqu’elles mangent au restaurant. Dans un environnement où la source est mauvaise, où les étiquettes de repas et les traitements d’urgence facilement accessibles sont rares, les réactions allergiques aux repas peuvent être particulièrement mortelles.